Az Aranybika egykori mesterszakácsa ma, 82 évesen is maga készíti családjának az ünnepi menüt. Székely Ödönné - vagy ahogyan a szakmában mai napig nevezik: Bözsike - szilveszterkor húzott rétest, kocsonyát, malacpecsenyét és pezsgõs káposztát tesz az asztalra az elmaradhatatlan korhelyleves társaságában.A rétestészta elkészítése munkás ugyan, de megéri a fáradtságot, mondja a volt séfhelyettes. A pillekönnyû, leveles sütemény titka a jó kidolgozás. Bözsike egy kiló, fele finom-, fele réteslisztet használ. Ehhez két tojássárgáját, pici ecetet, csipetnyi sót, esetleg löttyintésnyi fehér száraz bort ad. A tésztát pedig jól kiveri, azaz addig csapkodja a gyúródeszkához, amíg tökéletesen össze nem áll. Egy órát pihenteti, majd az asztalra abroszt terít, és tányért rak a közepébe. Ebbe teszi a masszát, s onnan húzza leheletvékonyságúra. A töltelék - a mazsolával gazdagon meghintett, alma és túró mellett - a kása, vagyis a cukros, vaníliás tejben, pergõs szemûre fõzött, tojássárgájával dúsított, fahéjjal megbolondított rizs.

A kocsonya is hagyományosan készül, Bözsike fogalmazásában: parasztosan. A perzselt disznófarkat, -fület, -lábat és a húsos csülköt hagymával, fokhagymával, sóval, egész borssal fõzi lassú tûzön órákig, a kész levest pedig gézzel bélelt finom szûrõn ereszti át.

Mivel valószínûleg nincs kemencénk a piros-ropogós, egészben sült malac számára, a sütõben készült pecsenye vagy szelet hús is megteszi, lényeg az igazi szilveszteri köret, a pezsgõs káposzta. Gyorsan, könnyen elkészíthetõ étek, de figyelmet, gondosságot igényel, mint minden igazi finomság. Vöröshagymát fonnyasztunk, erre dobjuk az elõzõleg kiáztatott savanyú aprókáposztát. Nem kell barnára dinsztelõdnie, akkor jó, ha szép fehér marad. Ha félig megpuhult, pezsgõvel nyakon öntjük, s lehúzzuk a tûzrõl. Másfél-két kilóhoz fél litert számítsunk a gyöngyözõ nedûbõl.
Ha a fentieket elfogyasztottuk, s jól leöblítettük kedvenc alkoholos italainkkal, az újév elsõ napján ránk fér a gyógyírként ható korhelyleves. A recept úgy kezdõdik, mint a pezsgõs káposztánál, az alapot akár egyszerre is elkészíthetjük. A levesnek szánt mennyiséget vízzel felöntjük, majd - ahogyan Bözsike mondja -, mehet bele egy kis füstölt ez-az. A sózásra ügyeljünk, hiszen a füstölt húsok eleve sósak. A korhelylevest rántani nem kell, de sûríthetjük egy kis tejszínnel elkevert tejföllel. Tálaláskor lángolt kolbász karikákat szórjunk a tetejére. Garantáltan megnyugtatja a másnapos gyomrot.Forrás:www.vagy.hu/kepek/kicsi